¿Cómo elegir el salmón adecuado?

Rico en Omega-3 y, por tanto, en grasas buenas (consulte nuestro artículo sobre grasas), el salmón es el invitado preferido en las mesas navideñas de fin de año. Sin embargo, ANSES recomienda no consumirlo más de dos veces por semana por el riesgo de contaminación por metales pesados. El nutricionista Anthony Berthou nos ayudó a determinar los criterios para elegirlo bien.

La especie: elige el salmón de Alaska

El salmón del Atlántico hoy en día se compone en un 90% de salmón de piscifactoría. El salmón salvaje del Pacífico es más fácil de encontrar. En cuanto al salmón de Alaska, es sistemáticamente salvaje.

La ventaja del salmón salvaje es que es rico en astaxantina, un colorante natural que se encuentra en los camarones y que le da su color rojo, ¡que también es un excelente antioxidante!

Por el contrario, el salmón de piscifactoría es naturalmente gris debido a su dieta. Por eso los agricultores añaden una versión sintética de astaxantina y así tienen una gama de colores dependiendo del tono que quieran darle al salmón, como el DSM SalmoFan™ desarrollado por el laboratorio Hoffman-LaRoche.

Además, el salmón de piscifactoría suele estar sujeto a administración significativa de antibióticos (principalmente para productos no orgánicos). También se suelen destacar las condiciones de cría, que conducen a una superpoblación de peces.

La desventaja del salmón salvaje es que es paradójicamente más contaminado en comparación con el salmón de piscifactoría, particularmente en metales como el mercurio. Esto se explica por la contaminación de los océanos y, por tanto, por la contaminación de los piensos del salmón.

El salmón de Alaska es el de mejor precio porque el mar está menos contaminado. Por tanto, es lo que permite beneficiarse de los beneficios del salmón salvaje limitando al mismo tiempo los daños relacionados con la contaminación de los océanos.

Fumar: ¡cuidado con los aromas cancerígenos!

Si optas por el salmón ahumado, presta atención a cómo se realizó el ahumado.
La mención “ahumado con leña…” garantiza el ahumado por combustión lenta de una sola especie, generalmente roble y haya, reconocidas como las mejores. Preste atención a la mención “aroma ahumado”: estos aromas contienen sustancias cancerígenas según un informe de la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria).

La etiqueta “nunca congelado”: ​​un pescado que no ha perdido nada de su calidad

Esta mención significa que el pescado no fue congelado antes ni después de ser ahumado. De hecho, a menudo el salmón ahumado se congela inicialmente para facilitar su corte sin que se indique la palabra “no volver a congelar”. Sin embargo, los Omega-3 se degradan a bajas temperaturas, por lo que congelar el salmón reduce su calidad nutricional. Sin embargo esta oxidación es muy lenta, si lo congelas apenas unos días antes de las vacaciones, no debería haber perdido sus ácidos grasos buenos.

Para saber más sobre el Omega-3 puedes consultar el artículo de Anthony Berthou:

La etiqueta ecológica: contaminación significativa

El salmón orgánico es necesariamente pescado de piscifactoría. Una encuesta realizada a 60 millones de consumidores descubrió esto el año pasado. El salmón orgánico estaba más contaminado con metales pesados ​​y pesticidas que el salmón convencional. Esto está relacionado con el hecho de que la dieta del salmón orgánico es similar a la de su estado natural y, por lo tanto, se compone de harinas y aceites de pescado, mientras que el salmón de piscifactoría convencional se alimenta con aceites y harinas vegetales. Sin embargo, esta dieta más natural está paradójicamente más contaminada debido al estado contaminado de nuestros océanos.

La única pequeña ventaja es que el salmón orgánico contiene menos ácidos grasos trans (que son grasas malas) que el salmón convencional.

Pesca y agricultura responsables: ¿en qué etiquetas confiar?

El consumo mundial de salmón se ha triplicado desde la década de 1980, lo que ha provocado una importante sobreexplotación. Por ello, el WWF ha advertido contra la progresiva desaparición de las poblaciones de salmón salvaje. Se estima que la población de salmón del Atlántico se ha reducido a la mitad en veinte años.

Hay varias etiquetas:

	MSC (Consejo Marino de Shepward) Esta marca cocreada por Unilever y WWF tiene como objetivo mantener las poblaciones de peces y los ecosistemas marinos saludables. Las pesquerías certificadas también deben minimizar su impacto en el ecosistema marino. Esta etiqueta es, sin embargo, muy controvertida y acusada de certificar una pesca que contribuye a la sobreexplotación de la especie.
	ASC (Consejo de Gestión de Acuicultura) Esta etiqueta es también una iniciativa de WWF: es el equivalente al MSC para peces de piscifactoría. Estos deben proceder de explotaciones que limiten su impacto sobre el agua, la naturaleza y el medio ambiente. Las granjas también deben comprometerse con el bienestar animal.
	Artístico No es muy común, esta etiqueta tiene especificaciones más estrictas. Se trata de pesca artesanal (embarcaciones de menos de 14 metros) y busca promover la pesca responsable de manera global, integrando criterios ambientales pero también sociales y económicos.
	Pesca sostenible Esta etiqueta francesa fue lanzada por el Ministerio de Transición Ecológica en 2017. Las pesquerías etiquetadas deben minimizar su impacto en las poblaciones de peces y limitar el uso de combustibles fósiles.

Para más información sobre las diferentes etiquetas puedes consultar nuestro artículo sobre el tema.

¿Qué pasaría si cambiáramos a la trucha?

La trucha asalmonada es una buena alternativa al salmón. Menos aceitoso, está naturalmente menos contaminado, ya que los contaminantes se almacenan principalmente en las partes grasas. El único inconveniente es que es un poco menos rico en Omega-3.

Asimismo, la trucha ahumada es una alternativa más interesante que el salmón ahumado. Si bien el problema de la sal y del ahumado sigue siendo el mismo que el del salmón, es menos graso y, por tanto, menos contaminado por metales pesados.

Lo ideal sigue siendo variar las fuentes de salmón para evitar la acumulación de los mismos contaminantes a largo plazo, y consumir salmón ocasionalmente (máximo una vez por semana).