Alimentos lactofermentados, preciosos aliados de la salud

Dejar que las bacterias prosperen en nuestros alimentos puede parecer una idea descabellada. Sin embargo, la fermentación es un proceso que se ha usado durante milenios para conservar alimentos y potenciar sus beneficios gracias a las bacterias “buenas”. Entre los distintos tipos de fermentación, la alcohólica es la más conocida, pero en este artículo nos enfocamos en la lactofermentación

¿Qué es la lactofermentación?
La lactofermentación o fermentación láctica es un proceso de conservación que consiste en dejar macerar los alimentos en ausencia de oxígeno, lo que favorece la proliferación de bacterias lácticas, con propiedades muy beneficiosas para nuestro organismo. El término “láctico” no tiene relación con la lactosa ni con la leche.
Los alimentos naturalmente ricos en bacterias del ácido láctico —sobre todo las verduras— se mezclan con un poco de sal y, en algunos casos, agua. También es posible añadir estos microorganismos a alimentos que no los contienen de forma natural, como los embutidos, mediante fermentos lácticos. Al sumergir los alimentos en un líquido, se evita el contacto con el aire, ya que el oxígeno es perjudicial para el desarrollo de estas bacterias.
En estas condiciones óptimas, las bacterias del ácido láctico proliferan alimentándose de los azúcares presentes en los alimentos y transformándolos en ácido láctico. Mientras las bacterias “buenas” se multiplican, ese ácido láctico ayuda a eliminar las patógenas, responsables de diversas enfermedades.
Con el tiempo, la preparación se vuelve cada vez más ácida, hasta que el contenido de ácido láctico alcanza cierto umbral y se establece un equilibrio que detiene la fermentación. Un alimento fermentado de esta forma puede conservarse durante mucho tiempo.
En el mercado existen numerosos alimentos lactofermentados: chucrut, pepinillos, quesos, yogur, pan de masa madre, miso, kéfir, kombucha, entre otros.

Beneficios principales

1. Fortalece el sistema inmunológico

Nuestra microbiota (o flora intestinal) está compuesta por miles de millones de bacterias buenas, de más de 1.000 especies distintas. Son esenciales para el correcto funcionamiento del organismo, ya que ayudan a combatir bacterias “malas” y gérmenes patógenos, protegiéndonos de infecciones bacterianas, virales o parasitarias.

Hoy sabemos que un desequilibrio en la microbiota está relacionado con distintas afecciones, como obesidad, diabetes, algunos tipos de cáncer, trastornos del ánimo, y enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativas y autoinmunes.

2. Aumenta el valor nutricional de los alimentos

A diferencia de otros métodos de conservación como la esterilización, que destruye gran parte de los nutrientes, la lactofermentación permite conservar buena parte de las vitaminas y minerales originales. Incluso puede aumentar el valor nutricional del alimento: por ejemplo, una verdura fermentada puede tener más vitamina K o vitaminas del grupo B que la misma verdura fresca.

3. Mejora la asimilación de nutrientes

La fermentación láctica reduce la presencia de factores antinutricionales como los fitatos, compuestos que dificultan la absorción de minerales como hierro, zinc, calcio y magnesio, y que además pueden irritar el intestino.

¿Cómo preparar alimentos lactofermentados en casa?

Es totalmente posible y sencillo preparar alimentos fermentados en casa: verduras, frutas, pan, yogur, pescado, entre otros.

Para empezar, lo más recomendable son las verduras, ya que casi todas se prestan bien para este proceso: col, zanahoria, puerro, rábano, pepino, ejotes, y muchas más. Solo necesitas frascos de vidrio herméticos, agua y sal.